Männer gehören in die Küche

Sascha Stemberg hat es schwer. Einerseits. Denn er hat einen fuchsschlauen Vater, der selbst ein guter Koch ist und eine treue Stammkundschaft, viele Fernsehauftritte und zahllose Kochbücher vorweisen kann. Dessen Fußstapfen also sind groß. Andererseits hat der junge Stemberg es gerade deswegen aber auch leicht. Denn so kann er in Ruhe in seine Küche und in ein Haus hineinwachsen, das gut läuft. Wirtschaftliche Nöte, wie sie viele andere junge Köche kennen, sind ihm fremd. Dafür muss Sascha Stemberg in Kauf nehmen, dass mancher Stammgast im Haus Stemberg das Altbekannte verlangt und nicht das aufregende Neue, das er selbst so gerne mag.

Nun ist der 30-Jährige Mitglied in der Vereinigung "Jeunes Restaurateurs" geworden, zusammen mit Michael Quendler von der Gummersbacher "Mühlenhelle". Die beiden sind die einzigen neuen Mitglieder in Deutschland, was das Ereignis umso bedeutungsvoller macht. "Jeunes Restaurateurs", das bedeutet frei übersetzt: Junge Wirte. Ein Club, der gewissermaßen als U-45-Mannschaft der Profiköche bezeichnet werden kann. Aufgenommen werden nur die Besten der Zunft. Ausgewählt werden sie von anderen Mitgliedern, die alle potenziellen Neuzugänge gründlich testen und prüfen.

57 Köche und Köchinnen, alle jünger als 45, gehören zu den "Jeunes Restaurateurs". Ihr Motto lautet: "Talent und Passion". Ihr Anliegen ist es, aufmerksam zu machen für die junge deutsche Spitzenküche. Doch damit nicht genug: In Koblenz bilden die "Jeunes Restaurateurs" junge Talente zu Köchen und Restaurantfachleuten aus. Seit Mitte Januar gibt es ein kleines Büchlein, in dem alle Köche der Vereinigung und ihre Lokale vorgestellt werden (kostenlos erhältlich unter 0721/91 24 50 oder per E-Mail unter jre@organize.de).

Für Stemberg gebürgt hatten Nils Henkel, der Bergisch Gladbacher Drei-Sterne-Koch, und Johannes King aus Rantum auf Sylt (zwei Sterne). In der Welt der großen Köche ist Stemberg schon häufiger unterwegs. Er kocht auf Galas und im WDR-Fernsehen, und er schreibt Rezepte für die "Welt am Sonntag". Durch die guten Kontakte seines umtriebigen Vaters konnte er bei Spitzenköchen lernen, wobei die beiden für ihn wichtigsten Peter Nöthel vom Düsseldorfer "Hummerstübchen" und Günter Scherrer waren, der legendäre Koch des "Victorian" in Düsseldorf.

Noch heute kocht Stemberg oft Gerichte seiner Lehrmeister, etwa die Hummersuppe mit Champagner von Nöthel oder die Gänsestopfleberterrine Scherrers. Dabei hat Sascha Stemberg selbst unzählige neue Ideen. Er überrascht seine Gäste oft mit kleinen Schmankerln, mit Rotkohlsüppchen, Crostini mit Flusskrebsfleisch, mit allerlei Schäumchen und Süppchen und Sorbets mit schwarzem Salz, Brausepulver oder anderen netten Gags. Nach wie vor ist er oft mit seinem Vater unterwegs, gemeinsam besuchen sie die besten Lokale, das inspiriert und spornt ihn an. "Ein Gericht, das ich absolut erinnerungswürdig finde, war ein Pastagang bei Heinz Beck in Rom. Es war Fagnelotti Carbonara, gefüllt mit flüssigem Eigelb. Einfach, aber genial perfekt." Beeindruckt haben ihn auch gebackene Froschschenkel auf Chorizofumet mit Knoblauchpüree bei Nils Henkel - der übrigens selbst Mitglied der "Jeunes" ist. Und er bewundert Helmut Thieltges, den Drei-Sterne-Koch aus Dreis. "Der stemmt ein Restaurant, ein Hotel, ohne große Hotelkette oder einen Sponsor im Rücken, und hat keine berühmten Lehrmeister" - und ist doch einer der allergrößten geworden. "Der hat meinen größten Respekt", sagt Stemberg. Solche Sätze sind typisch für ihn: Er gönnt anderen ihren Erfolg.

Wenn Stemberg einen Wunsch frei hätte, so würde er das Restaurant verkleinern. "Und ich würde nur noch zwei Menüs anbieten, und alles wäre von A bis Z von heimischen Produzenten, und das auf höchstmöglichem Niveau."

Michael Quendler, der nun wie Stemberg stolz das Jeunes-Restaurateurs-Emblem auf seiner Kochjacke trägt, gebührt das Verdienst, in einer kulinarisch nicht gerade reich gesegneten Gegend eine Stätte der Feinschmeckerei wieder belebt zu haben. Die Gummersbacher "Mühlenhelle", vor einem knappen Jahrzehnt noch Hort guter deutscher Gastlichkeit, war gastronomisch gesehen verwaist. Quendler serviert nun in Restaurant und Bistro wunderbare Gerichte wie den "Steinbutt mit Sellerie und Périgord-Trüffel". Krustentiere und Fisch zählen zu seinen Spezialitäten. "Das kommt in der Gegend gut an, weil es das hier eben sonst kaum gibt", sagt Birgitta Quendler.

2007 hat sie mit ihrem Mann das Haus übernommen - und leitet dort den Service. Gelernt hat der Kärntner Quendler bei Johann Lafer, danach arbeitete er im "Fährhaus" auf Sylt und anschließend in der Kampener "Sturmhaube" als Küchenchef. Im Bistro, für das die Quendlers im neuen "Michelin" soeben den "Bib Gourmand" erhielten, tischen sie Wiener Schnitzel und Kaiserschmarren auf, dazu viele deftige regionale Gerichte. Abends folgt dann die große Oper im Restaurant mit vielen Spezialitäten vom Wild aus eigener Jagd oder vom Lamm, worauf sich Quendler ebenfalls besonders gut versteht.

Den "Jeunes Restaurateurs" gehören in Nordrhein-Westfalen ganz unterschiedliche Köche an. Etwa Jens Dannenfeld vom Kölner "L'Escalier", der den Weinbegriff des "Terroir" auf seine Küche ausgedehnt hat: Er will die Herkunftsregion der verwendeten Produkte schmeckbar machen. Und das klappt - beim Rehnüsschen oder dem Kalbbries genauso wie bei seinem Gericht "Oktopus mit Makrele und Meerrettich".

Ein anderer junger Könner ist Andreas Hillejahn, Mitinhaber und Chefkoch des "Herzog von Burgund" in Neuss: "Gutes Essen aus guten Zutaten" will er machen. Er ist bodenständig, aber trotzdem kreativ. Fest verwurzelt im deutschen Kochhandwerk ist auch die einzige Dame der NRW-Jeunes-Gilde: Iris Bettinger vom Restaurant Reuter in Rheda-Wiedenbrück: Sie kocht wie Quendler im kulinarischen Niemandsland, umgeben von Feldern, Kühen, Schweinen. Interessant ist auch die Küche von Jens Bomke in Wadersloh, dessen Gourmetrestaurant wie viele andere von der Finanzkrise gebeutelt wurde. Doch die Zugehörigkeit zu den "Jeunes Restaurateurs" wird ihm sicher helfen, wieder gute Gäste zu finden. Schließlich sind auch gegenseitige Hilfe und Werbung Sinn und Zweck dieser Vereinigung.