Von Jürgen Dollase
Der Markt kulinarischer Bücher ist kaum zu überblicken. Jürgen Dollase will in seiner Kochbuchkritik einen Überblick über die ganze Breite des Spektrums geben - vom einfachen Ratgeber über die Spitzenküche bis zur wissenschaftlichen Abhandlung.
In Falle dieses neuesten Buches des Fernsehstarkochs Alexander Herrmann soll es einmal nicht um eine Rezension des Buches im engeren Sinne gehen, sondern um eine Art Stichprobe zur Illustration eines grundsätzlichen Problems. Es geht um die Frage, ob die Rezepte ausreichend präzise Angaben haben, um ihren Hauptzweck, also eine sinnvolle Nachkochbarkeit, überhaupt erfüllen zu können. Das Beispiel, ein „Saiblingsfilet mit Spargel und Nussbutter“, wurde ganz simpel durch Aufschlagen des Buches gefunden und nicht eigens gesucht. Ein späterer Blick auf andere Rezepte des Buches hat die Einschätzung bestätigt. Im Folgenden sind die kursiv gesetzten Passagen Zitate aus dem Buch.
Zutaten für 2 Personen
500 g grüner Spargel, ½ EL Butterschmalz, ½ Bund Salbei, 1 Knoblauchzehe, 2 Saiblingsfilets (à 120 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butter, abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
Man kann davon ausgehen, dass in Deutschland der „ganz grüne“ Spargel gemeint ist. Sicher ist das nicht, weil es auch den oft sehr guten Grünspargel („Asperge vert“) französischer Provenienz gibt, der deutlich anders aussieht und schmeckt. Die Mengenangabe ist unklar. Viel wichtiger als die Grammzahl wäre die Angabe der Dicke der Spargel. Wenn sie nicht definiert ist, sind alle Angaben über die Garung unpräzise. Ein „halber Bund Salbei“ ist wegen der Intensität des Blattes eine höchst ungenaue Mengenangabe, die zu gravierenden aromatischen Problemen führen kann. Außerdem macht es im weiteren Verlauf der Zubereitung einen großen Unterschied, wie groß die Salbeiblätter sind. „1 Knoblauchzehe“ ist keine genaue Angabe, weil die Zehen sehr unterschiedlich dick sein können. Auch hier kann es wegen der intensiven Würzkraft zu größeren Problemen kommen. Die grammgenaue Angabe bei den Saiblingsfilets ist nur scheinbar präzise. Wie beim Spargel ist hier die Dicke für die Garung entscheidend. Ein dünnes Schwanzstück gart anders als ein Stück oberhalb der Mitte. Bei der Butter fehlt die Angabe, ob es sich um gesalzene oder ungesalzene Butter handeln soll. Außerdem ist die Angabe „1 EL“ unpräzise. Bei der Zitrone kann eine „abgeriebene“ Schale eine recht große Menge sein. In der Summe entsteht eine erhebliche Diskrepanz zwischen kleinstmöglichen und größtmöglichen Mengen, die in der Praxis auch zum völligen Verwürzen des Rezeptes führen kann.
Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel schräg in längliche Stücke schneiden, die Spargelköpfe ganz lassen. Den Spargel in einer beschichteten Pfanne im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 3 Minuten langsam braten. Die Pfanne mehrmals schwenken oder den Spargel mit einem Löffel umrühren.
Die Angaben zur Garung sind ungenau. Der Spargel gart je nach Dicke der Stangen unterschiedlich, und der Kopf gart wesentlich schneller als der Stengel. Es fehlt die Angabe eines Gartests, zum Beispiel mit Hilfe eines spitzen Messers, das man in den Stengel sticht.
Den Salbei waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und zum Spargel geben. Den Knoblauch andrücken und ebenfalls dazugeben. So lange mitbraten, bis der Salbei schön kross ist. Den Backofen auf 70° vorheizen. Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Auf zwei Teller oder eine Platte verteilen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und im Ofen 5 - 6 Minuten erwärmen.
Es entsteht eine unklare Situation. Man hat also den Spargel bereits drei Minuten gegart und soll nun den Salbei dazugeben, bis dieser „schön kross ist“. Je nach Dicke der Stengel kann der Spargel aber in der Garung schon weit fortgeschritten sein. Andererseits kann es noch eine geraume Zeit dauern, bis die Salbeiblätter kross werden, vor allem deshalb, weil über die Größe der Salbeiblätter keine Angaben gemacht wurden. Je nach Größe kann es bei den Blättern sogar notwendig sein, sie zu entgraten. Parallel dazu bleibt unklar, wie intensiv sich die Wirkung des Knoblauchs entfaltet - was auch noch davon abhängig ist, wie stark man ihn zerdrückt. Die Angabe der Garzeit für den Fisch ist - siehe oben - unpräzise. Es wird außerdem keine Angabe über das gewünschte Resultat (also den Gargrad) gemacht.
Den Spargel mit dem Salbei auf dem Fisch verteilen. Die Butter aufkochen und leicht braun werden lassen, so dass Nussbutter entsteht. Etwas Salz dazugeben und mit Zitronenschale und -saft abschmecken. Diese Vinaigrette über den Saibling und den Spargel träufeln und sofort servieren.
Bei dieser Anrichteweise fällt auf, dass hier zwei recht kleine Stücke Fisch von zusammen 240 gr. auf 500 gr. Spargel treffen und außerdem eine größere Menge Würze vom Salbei über Salz bis zu Knoblauch und der abgeriebene Schale einer ganzen Zitrone im Einsatz ist. Es ist fraglich, ob bei solchen Proportionen vom Fisch noch viel zu schmecken ist. Die Angaben zur Herstellung der Nussbutter sind ebenfalls merkwürdig. 1 EL Butter ist eine sehr kleine Menge, die beim Erhitzen bis hin zur Bräunung kaum zu kontrollieren ist. Es besteht die Gefahr, dass die Butter je nach Topf/Pfanne (wird nicht genannt) reduziert und anbrennt, also nicht nussig, sondern bitter wird.
So geht es nicht. Es wäre dringend notwendig, die Angaben in den Rezepten zu präzisieren und zu standardisieren, zum Beispiel in einer Art ISRN (Internationale Standard Rezept Notation), die ich vor längerer Zeit schon einmal vorgeschlagen habe. Vielleicht sollten sich die Verleger einmal zusammensetzen, einen entsprechenden Vorschlag erarbeiten und so endlich ihre Bücher wirklich nutzbar machen. Es besteht der Verdacht, dass
viele Rezepte am Schreibtisch entstehen und nie in der Realität umgesetzt wurden.
In diesem konkreten Fall ist die stark eingeschränkte Verwendbarkeit des Buches um so bemerkenswerter, als man sich bei den Fernsehköchen in Sendungen und Publikationen genau mit dem Gegenteil brüstet. Im Selbstverständnis vieler Fernsehköche, die im ursprünglichen Hauptberuf oft recht ansehnliche Vertreter ihres Standes waren, spielt die Vermittlung von Kochkenntnissen die Hauptrolle. Wenn das Ergebnis so ist wie hier, findet sie nicht statt.
Herrmann, Alexander: Meine Lieblingsrezepte. Verlag Zabert Sandmann, München 2010. 249 S., Hardcover, 19,95 Euro
Text: FAZ.NET
Bildmaterial: Zabert Sandmann
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